TÍA MANUELA

O quinto sabor

Luís Celeiro

26/09/2018

A que sabe a gloria? Ese honor, esa fama alcanzada polos méritos propios, a que sabe? A nada e a gloria ao mesmo tempo. Aí  temos un grande sabor que favorece ao latir do corazón e ao espírito cando se espreguiza, cando se espile, pola mañá, pola tarde ou a calquera hora. O sabor a gloria é diferente, moi diferente a calquera dos outros sabores que se detectan e se apalpan coa lingua. Os que a acadan, saboréana  co sentimento e, como di Mario Benedetti, “é un engano co que acabamos abrazándonos”, lembrando para sempre feitos e méritos.

Pola súa parte, o sentido do gusto diferenza cousas polo seu sabor, doce, salgado, amargo e ácido. Ata hai pouco tempo non había máis, eran estes catro sabores universalmente coñecidos e recoñecidos. A auga non tiña sabor, nin color, nin olor. Nin facía mal. Agora a ciencia sacou da lingua un quinto sabor, o umami. Trátase dun novo sabor do que moitos non escoitaron falar nunca, a pesar de que o científico xaponés Kikunae Ikeda deulle nome a principios do século pasado, o máis saboroso de todos os alimentos. A partir desta data a comunidade científica fala de cinco sabores interpretados polas papilas gustativas.

Segundo os expertos, o ser humano ten na superficie da lingua milleiros destas papilas para a detección de estímulos químicos que lle dan sabor as cousas, a aquelas que o teñen bo, regular ou malo. Que ben sabe o leite quentiño da teta da mai, sen saber a que sabe, ou o caldo de pita, as croquetas con xamón ou os milleiros de alimentos que ao seren mellorados teñen sabor umani, como a auga que nace na Fonte da Cova ou a que baixa da serra polo rego da Carboeira.

Moitos alimentos naturais e sans teñen este quinto sabor que se ve mellorado co glutamato sódico, como saben moi ben os que reproducen na cociña os pratos da avoa, aqueles que fan delicias para o padal, agrandando o ceo da boca. O glutamato, por definición do dicionario da RAG, é “o éster derivado dun aminoácido compoñente esencial das proteínas”. Cómpre atención, preocupación e prevención para consumir alimentos saudables. Xa o dicía a Tía Manuela, “para comer con gusto e regusto non serve calquera cousa, nin calquera sitio”.